Fleischerhandwerk: automatisch effizienter wirtschaften

Die SÜFFA zeigt vom 2. bis 4. Oktober 2011, was die Arbeit von der Schlachtung bis zur Verarbeitung in Industrie und Handwerk noch wirtschaftlicher macht

Von der großen Anlage bis zum Einzelteil, vom Standardartikel bis zur maßgeschneiderten Sonderlösung: Vom 2. bis 4. Oktober 2011 zeigen die Aussteller auf der SÜFFA, wie sich das Schlachten und Zerlegen in Fleischerei- und mittleren Industriebetrieben optimieren lässt. Das vielfältige Angebot in den Hallen der Messe Stuttgart richtet sich sowohl an das Fleischerhandwerk, als auch an den industriell produzierenden Mittelstand. Damit reagiert die Messe auf den Trend zu größeren Betriebseinheiten, wachsenden Produktionsmengen und Spezialisierungen.

Investitionsbedarf erkannt

Kleinere Metzgereien in ländlichen Gebieten sind auf dem Rückzug. Ihre Kapazitäten werden häufig von größeren Betrieben in der Region übernommen, die ihre Produktionsstätten daraufhin meist erweitern, beobachten Branchenkenner. Auf der SÜFFA haben die Fachbesucher die Möglichkeit, Informationen aus erster Hand zu bekommen und auf der Suche nach maßgeschneiderten Lösungen Vergleiche anzustellen. Sei es, weil sie einen effektiveren Dampfraucherzeuger benötigen, eine Zerlegelinie kaufen wollen oder sich das perfekte Ausbeinmesser wünschen. Bereits 2009 investierten 60 Prozent der Fachbesucher in Arbeits- und Betriebstechnik. Damals zwang außerdem eine EU-Verordnung für neue Sicherheits- und Hygienestandards viele Unternehmen zum Handeln. Aktuell plant ein Drittel der Fleischerfachbetriebe ihre Schlacht- und Zerlegeanlagen auf Vordermann zu bringen. Ein weiteres Drittel will den Produktionsbereich modernisieren.

Beratung für Betriebe jeder Größe

Ob in den Schlachthäusern, in Klein-, Mittel- und Industriebetrieben: Auf der SÜFFA beraten Fleischereimaschinenhersteller wie EFA Germany Schlachtbetriebe jeder Dimension. Die Maulbronner Spezialisten stellen zum Beispiel ihre besonders funktionalen wie ergonomischen Halbierungssägen für unterschiedliche Betriebsgrößen vor. Neu im Programm sind ein Handabschwarter, Rippenzieher mit Druckluftantrieb und eine optimierte Rinder-Halbierungssäge. Auch für die Robotertechnik in der fleischverarbeitenden Industrie bietet EFA ein Maschinenprogramm an. Mittlerweile sind in Großschlachtereien robotergestützte Schlachtlinien auf dem Vormarsch. Was vor Jahren undenkbar war, macht wirkungsvolle Mess- und Sensortechnik nun möglich.

Trend zu regionalen Produkten

Auslöser für Investitionen sind unter anderem das veränderte Verbraucherverhalten beim Fleischeinkauf, was sich letztlich auch auf die Betriebsorganisation auswirkt. Umfragen in der Branche zeigen, dass sich der Anteil von SB-verpackten Fleischerzeugnissen an den Haushalts-Einkäufen seit 1990 mehr als verdoppelt hat. Die Nachfrage nach loser Bedienungsware dagegen hat sich halbiert. Es zeichnet sich jedoch eine Entwicklung ab, die für das Fleischerhandwerk ausbaufähig sein könnte: „Der Verbraucher sucht nach authentischen Lebensmitteln aus seiner Heimat. Regionalität, Qualität und Service ist für uns ein wichtiger Trend, um sich gegen internationale Anbieter zu positionieren, die in ganz Europa dieselben Produkte anbieten“, sagt Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Handwerk.

Neubauten optimal planen

In der Folge könnten künftig regionale Schlachtstätten und regionale Hersteller wieder an Bedeutung gewinnen, weil immer mehr Kunden Produkte wünschten, die nachvollziehbar und wohnortnah in höchster Qualität hergestellt werden. Doch nur ein professionell aufgestellter Betrieb könne den Herausforderungen dieses anspruchsvollen Marktes gewachsen sein, so Lutz. Das erfordert eine durchdachte technische Ausstattung, die sparsam, aber hocheffizient arbeitet. Neben der Möglichkeit sich über die die technischen Neuerungen in einzelnen Bereichen zu informieren, sind auf der SÜFFA auch Unternehmen wie die Schwan Projekt GmbH vertreten, die Metzgereibetriebe vom Bau bis zur Innenausstattung konzipieren und schlüsselfertig übergeben. Detaillierte Planungen mit fotorealistischen Darstellungen zeigen im Vorfeld die Platzverhältnisse auf. Modernste Software ermöglicht einen Einblick in den zukünftigen Betrieb.

Lückenlose Hygiene-Konzepte

Bei den hohen gesetzlichen Anforderungen an Hygiene und Lebensmittelsicherheit werden wasserdichte Gesamtkonzepte immer wichtiger, um alle Risiken auszuschalten. Die SÜFFA 2011 widmet dem Thema Lebensmittelsicherheit und Hygiene einen eigenen Bereich mit Rahmenprogramm. „Die Abnehmer aus der Lebensmittelbranche fordern absolute Produktsicherheit“, sagt Peter Wauts von der Partner für Hygiene und Technologie GmbH (PHT), die maßgeschneiderte Lösungen für Fleischerbetriebe erstellt. Einer der Risikofaktoren ist mangelnde Personalhygiene. Abhilfe schaffen zum Beispiel Hygienestationen, die zwangsläufig durchlaufen werden müssen und dabei Hände und Schuhsohlen reinigen und desinfizieren. „Der Mitarbeiter ist gezwungen, eine bestimmte Reinigungsprozedur einzuhalten, sonst geht das Drehkreuz in Richtung Produktion gar nicht erst auf“, so Wauts. Durch die strenge Einhaltung der vorgegebenen Reinigungsschritte und einer Zwangsführung für die einzelnen Mitarbeiter sei eine deutliche Keimreduzierung möglich.

Schicke Hülle für hochwertige Produkte

Jede Wurst braucht ein maßgeschneidertes Kleid, deshalb finden sich auf der SÜFFA Spezialisten mit Hüllenprogrammen, die eine problemlose handwerkliche oder industrielle Verarbeitung ermöglichen: Je nach Anwendung vom Cellulosefaserdarm über Kunststoffdärme bis hin zu Naturdärmen vom Rind, Schaf oder Schwein; gesalzen, füllfertig eingelegt, abgebunden, abgeclippt oder gerafft. Die Unternehmen bieten sorgfältig auf die Eigenschaften der jeweiligen Wurstwaren abgestimmte Lösungen, die hochwertig, sicher und schön anzuschauen sind. Mit Hilfe innovativer Drucktechniken lassen sich viele Hüllen zusätzlich in erstklassige Markenbotschafter verwandeln.